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            了解一下奶泡形成的原理

            2017-09-09
            咖啡機中帶有壓力的熱蒸氣把外圍空氣充進牛奶中就會形成泡沫,其中牛奶中的乳清蛋白起著包裹空氣的作用,牛奶中的脂肪和酪蛋白肩負著穩固奶泡的作用(酪蛋白和脂肪通過阻隔牛奶和空氣來防止奶沫中的微小氣孔爆裂)所以低脂牛奶也可以發泡,但是氣泡容易消散
             
            而要想讓奶泡打細膩,那又是另外一回事兒了。每個人的方法不一樣,但殊途同歸。

            牛奶的溫度
            ?
            咖啡機蒸汽
            ?
            咖啡師
             
            牛奶打發前的溫度保持在1到5度之間,這也是基本要求,否則蒸汽加熱過快,還沒來得及打綿密溫度就已經上來了,所以要足夠冰的牛奶去發泡那才是極好的,這邊順帶提一下牛奶加熱至的適宜溫度。如果平時自己拉花練習的話55度左右即可,這樣可以減緩奶泡的分層速度,店內一般出品溫度控制在60度到65度即可(60度左右時人體感知到的牛奶甜感相對還比較甜的)由于出品時的溫度偏高所以不適宜做太復雜的拉花圖案(這個時候壓紋就有優勢了,哈哈哈哈哈……自己體會~),到后面容易奶泡暈染點,其實也就是奶沫和牛奶分層了,也沒那個必要做那么復雜,累死個人不說,還很花(寫到這里筆者又在笑了…~)。
            ?
            鮮奶相對保久乳(也就是常溫奶)的各項成分含量較高,個人建議在前期發泡階段不宜太多進氣,否則容易打厚,因為在打發牛奶的后段 打綿過程中也是會帶入空氣的,所以想把拉花做好的朋友,前期的進氣量和進氣時間不要太多,把更多的時間放在打綿階段,當然前提是蒸汽桿要放對位置,下面會講到~

            來說說蒸汽
            ?
            市面上有很多各式各樣孔數的蒸汽桿,還有蒸汽的噴射角度,蒸汽本身的濕度和力道都不一樣,不要怕,接下來按照我說的方法做,80分左右的奶泡還是沒問題的。
            ?
            蒸汽濕度問題
            ?
            當你的蒸汽濕度比較大時,可采取提升鍋爐溫度從而讓你的蒸汽相對比較干燥一點(這個方法的弊端是也會讓蒸汽壓力和溫度變大從而使牛奶升溫過快)還有一個茅山技巧,就是用牙簽或者其他細棒子堵蒸汽孔,既可以變相的減弱蒸汽壓力,又可以降低充入牛奶中的濕度。
            蒸汽力道的強弱問題。
            ?
            當你的蒸汽力道較強時,可加大打奶的缸身容量,讓牛奶運動速度不會過快,或者是在用小奶缸打時,奶缸傾斜后仰變相減緩蒸汽給牛奶的助推力。
            ?
            一般說來給牛奶的助推力和蒸汽桿孔數與蒸汽噴射角度大小是成正比的,但也有個別例外。

            OK,外在硬件說完了,現在來說說咖啡師自身軟件方面的。
            ?
            假設以奶缸嘴朝向為正上方,蒸汽桿的放入位置建議在右上方區域(也有朋友習慣左邊進氣的就放左上方區域)但不管哪種都不要超過奶缸中軸線(橫豎中軸線都不要超過,因為我發現這個區域內的泡沫收細膩效果比較好)。

            開始打發時的位置說完了,接著說開始時蒸汽桿埋的深度,一般的話淹沒蒸汽孔1厘米左右(蒸汽力道強的可以再加深一點,弱一點的淺一點),位置和深度放好以后,緩緩的開蒸汽,不管是拉桿式還是旋鈕式的蒸汽閥,都是緩緩開,要一切盡在自己掌控之中(后期熟練以后再隨心所欲地去做)讓牛奶緩緩的轉起來,這時候部分蒸汽孔就會露出牛奶表面,把外圍空氣充進牛奶,等到你的進氣量感覺夠了就稍微把奶缸微抬高一點(讓蒸汽桿臨界于不會再進氣即可)蒸汽閥再開大一點,讓牛奶的運動軌跡跑起來,之后可以讓蒸汽桿往中心點方向挪一點,記住了,千萬不要埋入太深,否則牛奶和奶沫大部分只會在加熱而沒有把它們充分混合均勻和打細膩。個人經驗是蒸汽桿不要太貼奶缸壁,不然很容易打水掉,混合不夠均勻,而且分層速度也快,牛奶溫度上升也會偏快一點點,所以在打綿時帶有翻滾式的旋轉是相對比較好的(這時候就要往中心點方向挪一點點)。
             
            好了,關閉蒸汽閥,擦干凈蒸汽桿,空噴,完畢!
             
            以上我寫的都是皮毛,但多少會對初學者有幫助!
            艾沃克咖啡


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